Et gammelt brød opplever en ny æra
Til tross for alle fordelene for fordøyelsen og blodsukkerkontroll, er dette brødet ikke uten sine nyanser. Surdeigbrød er smakfullt, morsomt å bake og har generelt flere helsefordeler enn vanlig brød. Populariteten holder seg godt lenge etter pandemiens topp, og det finnes i dag mange varianter å velge mellom i butikkene.
Det er likevel verdt å merke seg at selv om surdeigbrød ofte regnes som et av de sunneste brødalternativene, inneholder det fortsatt mye karbohydrater og er ikke alltid laget med fullkorn. Men hva kan du egentlig forvente dersom du spiser det daglig?
Tre registrerte ernæringsfysiologer har svart på nettopp dette spørsmålet — de beskriver næringsverdien til surdeigbrød i detalj og forklarer hva som skjer i kroppen når du inkluderer det i kostholdet ditt hver dag.
Næringsverdien i surdeigbrød
Næringsinnholdet i en skive surdeigbrød kan variere betydelig avhengig av flere faktorer: om det er hjemmebakt eller kjøpt i butikk, hvilken type mel som er brukt, og om det er tilsatt noen ekstra ingredienser.
«Surdeigbrød lages vanligvis av hvetemel, og gir dermed kroppen karbohydrater for energi, B-vitaminer som folat, riboflavin og tiamin, samt mineraler som selen og mangan», forklarer Sapna Peruvemba, registrert ernæringsfysiolog og grunnlegger av Health by Sapna.
Sink og jern er også mineraler som typisk finnes i hvete. Til sammen støtter disse næringsstoffene energimetabolismen, immunforsvaret og beinhelsen.
Dersom dette trendy brødet lages med fullkornsmel, blir fordelene enda større. «Fullkorns surdeigbrød vil i tillegg inneholde proteiner og visse essensielle fettsyrer», legger Dr. Jennifer Cadenhead til, registrert ernæringsfysiolog og assisterende professor i ernæring ved CUNY.
Fullkorns surdeig har også et høyere fiberinnhold. Kombinert med protein og fett støtter disse tre makronæringsstoffene vevshelsen, blodsukkernivået samt helsen til tarmen, hjertet, immunforsvaret og hjernen. Dersom næringsrike ingredienser tilsettes — som nøtter, frø, urter eller krydder — kan dette ytterligere øke innholdet av både makro- og mikronæringsstoffer i hver skive.
Fermenteringsprosessen gjør surdeig unik
Hittil ligner disse helsefordelene mye på det du finner i de fleste andre brødtyper. Det som virkelig skiller surdeigbrød ut, er fermenteringsprosessen — drevet av naturlig gjær og bakterier i surdeigstarteren, det biologiske hevemiddelet som brukes til å lage dette brødet. Disse mikroorganismene lever av næringsstoffene i deigen og bryter ned noen av dem i løpet av de lange hvileperiodene som kreves under bakingen.
«Avhengig av fermenteringstiden kan prosessen bryte ned hveiteproteiner — inkludert gluten — fytinsyre, visse sammensatte sukkerarter og andre forbindelser, noe som kan gjøre fordøyelsen lettere for mange mennesker», forklarer Cadenhead.
Men fermentering gir surdeigentusiastene enda flere fordeler. «Fermenteringen kan gjøre mineraler som jern, sink og magnesium mer biotilgjengelige for opptak, og dermed støtte immunfunksjonen, beinhelsen og energinivåene», sier Elisa Whitaker, registrert ernæringsfysiolog og grunnlegger av Nourished Nutrition and Fitness.
Denne økte biotilgjengeligheten skyldes nedbrytningen av antinutrienter som fytinsyre, som ellers kan hemme opptaket av disse mineralene.
Gluten, FODMAP og allergier — viktig å kjenne til
Den delvise nedbrytningen av gluten under surdeigfermentering kan utgjøre en stor forskjell for personer som er følsomme overfor hvete og glutenholdige matvarer. «Som med andre hveitebrød finnes det personer som kan ha allergier eller immunreaksjoner på surdeigbrød — inkludert de med cøliaki, ikke-glutensensitivitet overfor hvete, hveteallergi eller FODMAP-sensitivitet. Fermenteringsprosessen kan hjelpe dem med sensitiviteter, men personer med cøliaki eller hveteallergi bør strengt unngå dette brødet», deler Cadenhead.
Faktisk kan surdeigfermentering — avhengig av hvor lenge deigen har hevet — redusere FODMAP-innholdet med hele 90 prosent. Det er en betydelig fordel for dem som opplever ubehag etter å ha spist andre brødtyper. Denne fermenteringen er trolig også årsaken til den dempede blodsukkerstigningen som er knyttet til surdeigbrød sammenlignet med vanlig brød.
Én ting du bør være oppmerksom på er natriuminnholdet. «Hver skive kan inneholde mellom 100 og 300 milligram natrium. Selv om dette ikke høres mye ut, kan det raskt hope seg opp dersom brødet er en daglig matvare. Dette er spesielt viktig å ha i tankene for personer med økt kardiovaskulær risiko eller høyt blodtrykk», påpeker Peruvemba.
Hva skjer i kroppen når du spiser surdeigbrød hver dag?
Med disse ernæringsmessige egenskapene i bakhodet — hva kan du faktisk forvente dersom du spiser surdeigbrød daglig?
«Hvis noen bytter fra vanlig brød til surdeigbrød, kan de merke forbedret næringsopptak og muligens bedre fordøyelse takket være fermenteringsprosessen», forklarer Peruvemba. «Mange opplever det også som mer mettende og smakfullt.»
Cadenhead er enig og legger til: «Så lenge en person spiser brød som en del av sitt energibehov i tråd med aktivitetsnivået sitt, kan surdeigbrød bidra til å opprettholde energi- og næringsbehovet. Det kan også fremme jevn fordøyelse. Spiser man for mye, selv av et godt produkt, kan det imidlertid bidra til uønsket vektøkning — særlig i form av visceralt fett.»
Whitaker utdyper dette ytterligere: «Daglig inntak av surdeigbrød i fornuftige porsjoner kan gi stabil energi, bidra til fiber- og mineralinntak, og holde blodsukkernivåene stabile når det kombineres med en kilde til protein og fett. Store porsjoner kan derimot redusere inntaket av andre fiberrike matvarer og gjøre det vanskeligere å håndtere blodsukkeret. For personer som er sensitive overfor gluten eller visse fermenterbare karbohydrater, kan daglig inntak av surdeigbrød føre til fordøyelsesproblemer som gass, oppblåsthet eller magesmerter.»
Og selvfølgelig bør personer med cøliaki eller hveteallergi unngå tradisjonelt surdeigbrød laget med hvetemel — dette er ikke noe som lar seg forhandle om.
