To behandlingsmetoder, én viktig forskjell
Melk kan behandles på to hovedmåter – pasteurisering og ultrapasteurisering – og kan produseres både fra fersk råmelk og fra rekonstituert melkepulver. Ekspert Anastasia Pukhlyak, førsteamanuensis ved Institutt for melketeknologi og meieriprodukter ved Nasjonalt universitet for matteknologi, rydder opp i mytene og forklarer hva som faktisk skjer under prosessen.
Hva er forskjellen mellom pasteurisert og ultrapasteurisert melk?
Pasteurisering innebærer varmebehandling av melk ved temperaturer under 100 grader. I praksis brukes typisk et temperaturområde på 90–95 grader Celsius uten holdetid – såkalt momentanpasteurisering. Denne metoden gjør at melken kan oppbevares i kjøleskap i 3 til 7 dager, avhengig av emballasjetypen.
Er melken på flaske, holder den seg i kjøleskapet i 48 timer etter åpning. Melk i myk flerlagsemballasje er vanskeligere å forsegle lufttett, og produsenten garanterer derfor kun 24 timers holdbarhet etter åpning. Har melken stått lenger, bør den kokes eller i det minste bringes til kokepunktet før den drikkes.
Ultrapasteurisert melk gjennomgår en helt annen prosess. Melken forvarmes til 72–95 grader, og deretter injiseres damp ved 137–142 grader direkte i væsken i kun to sekunder ved hjelp av spesialutstyr. Resultatet er en ekstremt rask og intens varmebehandling.
Etter denne behandlingen kjøles produktet først ned til 80 grader, deretter til 4 ± 2 grader, og sendes til en steril tank for mellomlagring før tapping. Hele prosessen foregår under aseptiske forhold, noe som er avgjørende for den lange holdbarheten.
Ultrapasteurisert melk selges utelukkende i aseptisk flerlagsemballasje, siden det kun er i slike beholdere man kan opprettholde sterile forhold under tapping. Uåpnet kan produktet holde seg i opptil 6 måneder eller mer, og trenger ikke engang kjøleskap. Etter åpning bør det imidlertid brukes innen 48 timer.
Mister melken næringsstoffer ved pasteurisering?
Næringsstoffer som proteiner, fett og karbohydrater påvirkes minimalt av varmebehandling. Det er ingen merkbar endring i disse komponentene etter pasteurisering. Noen hevder at høye temperaturer skader proteiner, men proteiner må faktisk denatureres for å kunne fordøyes – akkurat slik det skjer når et egg kokes, uten at aminosyrene går tapt.
Melk inneholder også betakaroten, en forløper til det fettløselige A-vitaminet, som gir melken sin svakt gulaktige farge. Betakaroten brytes heller ikke nevneverdig ned av varme.
De vannløslige B- og C-vitaminene er derimot mer sårbare. Ved pasteurisering kan opptil 30–50 % av disse vitaminene gå tapt. Interessant nok er tapet ved ultrapasteurisering faktisk lavere – under 30 % – fordi den ekstreme varmen virker så raskt. Likevel er ikke melk primærkilden til disse vitaminene i kostholdet, så dette har begrenset praktisk betydning. Mineralinnholdet, både makro- og mikroelementer, påvirkes ikke i vesentlig grad av varmebehandlingen.
Kan pasteurisert melk lages av melkepulver?
Det finnes en utbredt myte om at melkepulver er skadelig – det stemmer ikke. I henhold til gjeldende standarder er det tillatt å produsere pasteurisert melk ved å rekonstituere melkepulver. Dette skyldes vanlige sesongvariasjoner: om høsten og vinteren er tilgangen på fersk råmelk betydelig lavere enn om våren og sommeren. Melk tørkes derfor typisk i perioden mai til september for å brukes til rekonstituering senere på året, slik at produksjonen kan holdes stabil.
Rekonstituert melk har 99 % av de samme egenskapene som pasteurisert melk laget av fersk råmelk – samme næringsverdi og like god fordøyelighet. Ultrapasteurisert melk produseres derimot som regel av fersk råmelk.
Dette regnes ikke som forfalskning, men som to ulike produksjonsteknologier for samme produkt. Det finnes ingen måte å sjekke hjemme hvilke råvarer som er brukt. På emballasjen angis vanligvis kun «hel melk» som hovedingrediens, uten spesifikk angivelse av om melkepulver er benyttet.
Bør du koke melken før du drikker den?
Pasteurisert melk bør kokes dersom pakken har stått åpen i mer enn 24 timer. For ultrapasteurisert melk gjelder grensen 48 timer etter åpning. Lukter melken surt eller bittert før koking, er den allerede spolert og bør kastes.
Eksperten påpeker selv at hun ikke liker lukten av kokt melk. Hennes løsning er å varme opp åpnet, upåvirket melk til rundt 95–98 grader og deretter slå av varmen. Melken koker ikke fullt ut, men temperaturen er tilstrekkelig til å nøytralisere alle sykdomsfremkallende mikroorganismer.
Hvorfor surner ikke pasteurisert melk på lenge?
Varmebehandlingen under pasteurisering ødelegger den vegetative mikrofloraen – altså samlingen av aktive mikroorganismer i melken. I tillegg bidrar forhåndsrensing, for eksempel ved bruk av separatorer, til å redusere bakterieinnholdet betydelig. Kombinasjonen av disse metodene gjør at produsenten kan garantere holdbarhet i 3 til 7 dager.
Hvilken melk bør du velge – pasteurisert eller ultrapasteurisert?
Svaret avhenger av hva du skal bruke melken til. Pasteurisert melk er et godt valg når du vet at du skal bruke den med det samme – enten til å lage krem til en kake eller bare drikke et glass i løpet av dagen.
Skal du derimot på tur, camping eller et sted uten kjølemuligheter, er ultrapasteurisert melk det klare valget. Den tåler romtemperatur frem til åpning og har betydelig lengre holdbarhet enn pasteurisert melk.
Om eksperten
Anastasia Pukhlyak er førsteamanuensis ved Institutt for melketeknologi og meieriprodukter ved Nasjonalt universitet for matteknologi. Hun er kandidat i tekniske vitenskaper, fungerer som assisterende rektor for utdanningsarbeid ved samme institusjon, og forsker aktivt innen meieriteknologi.
