Grønne asparges: må du alltid skrelle dem?
Om våren drømmer vi om enkle, smakfulle retter – grønne asparges med saus, grillet eller i en pai. Men én seig munnfull kan ødelegge hele opplevelsen. Spørsmålet mange stiller seg er: bør man egentlig skrelle disse slanke stilkene, som er kjent for å være mer møre enn de hvite? Temaet dukker alltid opp rundt påske, når aspargesene fyller butikkhyllene.
For hvite asparges med tykkere, mer fibrøs skall er svaret enkelt – de skrelles alltid. Med grønne asparges er det langt mer usikkert. Alt avhenger av ferskhetsgrad og tykkelse, ifølge erfarne kokker. Den gode nyheten er at Julie Andrieu har et lynraskt triks som fjerner all tvil.
Julie Andrieu-trikset: den avgjørende brekketesten
Når usikkerheten melder seg, peker Julie Andrieu på det viktigste: mørheten henger først og fremst sammen med hvor nylig aspargesene ble høstet. «Grønne asparges kan bli fibrøse hvis de ikke er unge og ferske», har hun uttalt. Når de mangler ferskhetsgrad, blir skallet seigt, trådene setter seg fast, og smaksopplevelsen lider.
Selve testen er barnlig enkel. Brekk av den harde enden av stilken og se nøye på bruddsnittet. «Hvis kuttet ikke er rent og det viser seg fibrer, er det best å skrelle dem», presiserer Julie Andrieu. Er bruddet derimot glatt og rent, er stilken ung og lite fibrøs – da kan du beholde skallet uten å bekymre deg.
Slik skreller du grønne asparges uten å ødelegge dem
Hvis skrelling er nødvendig, følg metoden som anbefales av TV-kokken. Ta frem en grønnsaksskreller, legg aspargesene på en fjøl og arbeid deg fra topp til bunn. Julie Andrieu anbefaler å starte ved den møre spissen, gli nedover mot stilkenden og avslutte i en skrå bevegelse. Denne jevne teknikken fjerner det seige yterlaget uten å skade kjøttet.
For et jevnt resultat roterer du stilken litt underveis, og konsentrerer innsatsen om den nedre delen som gjerne er hardest. Det hjelper å brekke av den treaktige foten før du skreller, slik at du vet nøyaktig hvilken sone du skal jobbe med. Ferdig tilberedte grønne asparges er raskt ferdige – i panne, ovn eller dampkoker – og beholder både sprøhet og frisk grønnfarge.
Når du kan beholde skallet – og hva du gjør med skrellet
Hvis brekketesten gir et rent bruddsnitt, er det ingen grunn til å skrelle. Tynne, nyhøstede stilker kan gjerne spises som de er, særlig ved rask tilberedning. Noen kokker serverer dem til og med rå, fint skåret på mandolin, når kvaliteten er på topp. I en salat, en risotto eller en eggerett gir det fine skallet både crunch og smak.
Og ikke kast skrellet. Det kan fint gjenbrukes til å lage en smakfull kraft. Samle skrellet, la det trekke i vann og sil av. Et enkelt grep som forlenger smaken og reduserer matsvinn. En liten investering som lar deg nyte grønne asparges til siste rest.
