Philippe Etchebests lammegryte: det perfekte alternativet til påske
Vil du bytte ut lammelåret uten å gi slipp på lammet? Philippe Etchebest har skapt en lammegryte med tørket frukt som er varm, enkel og skapt for påskemiddagen. Her bytter vi ut stekeovnen med en grytekjele og får til gjengjeld et saftig kjøtt og en rik saus. Stjernen i retten er lammebogen – rimeligere enn låret og helt perfekt for lang, langsom koking. Et festmåltid som likevel er overkommelig til hverdags.
Tonen er satt fra starten: varme krydder, søt-salte toner og et strålende fargebilde på tallerkenen. Aprikoser og rosiner møter ras-el-hanout og et hint av stjerneanis, som løfter retten inn i en myk, nordafrikansk stemning. Sausen omslutter kjøttet, aromane fyller rommet, og gjestene trekkes mot bordet lenge før maten er servert. Det beste av alt: gryta gjør jobben selv mens du koser deg med gjestene dine.
Ingredienser, krydder og fremgangsmåte for lammegryte med tørket frukt
Til 4 personer trenger du følgende: 1 kg lammebog, 2 gulrøtter, 1 løk og 4 fedd hvitløk. Til væske bruker du 10 cl hvitvin til deglasering, etterfulgt av 1,5 liter vann – eller enda bedre, en god kraft. Smaksbærerne er 10 g ristet ras-el-hanout, 1 stjerneanis, 150 g tørkede aprikoser og 50 g rosiner. Avslutt med 40 g skivede mandler, frisk koriander og mynte.
Fremgangsmåten er enkel å følge. Skjær kjøttet i jevne biter og brun dem på høy varme med salt og pepper til de har fått en fin karamellisering. Tilsett gulrøtter, løk og hvitløk, løsne stekeskorpen fra bunnen, dryss over mel og krydder, deglaser med hvitvin, tilsett væske og la det koke opp. Legg i stjerneanisen. La det småkoke i 45 minutter, tilsett deretter aprikoser i strimler og rosiner, og la retten putre i ytterligere 45 minutter. «Dere kommer til å reise,» lover Philippe Etchebest om smaksopplevelsen.
Kokkens triks for en duftende saus og mørt kjøtt
For å løfte sausen anbefaler Etchebest å erstatte vannet med grønnsakskraft – eller for de ekte lammefantene, med en hjemmelaget lammekraft. Et annet grep som virkelig utgjør en forskjell: rist melet i ovnen i 10 minutter før du strør det over kjøttet, og toast mandelskivene i 10–15 minutter for en tydelig, nøtteaktig aroma. Samme prinsipp gjelder krydderblandingen – varm den opp i tørr panne før den tilsettes.
Teksturen oppnås gjennom lav varme og god tid. De to kokefasene – før og etter tilsetningen av tørket frukt – gir kjøtt som smelter på tungen og en saus som klistrer seg til ganen. Server gryten i en tajine for å holde på varmen og fange aromane, og avslutt med ristede mandler og frisk koriander. Et siste dryss med fersk mynte lyser opp hele retten.
Slik planlegger du påsken og hva du serverer til lammegryten
Denne retten egner seg utmerket til forberedelse dagen før: kok den ferdig, la den avkjøles raskt og sett den i kjøleskapet. På selve påskedagen varmer du den forsiktig opp i gryta med lokket på, og rører av og til. Har sausen blitt for tykk, sper du med litt varm kraft. Mandlene og urtene tilsetter du like før servering for å bevare kontrasten i tekstur.
Til tilbehør er kokkens anbefaling krystallklar: couscous, som drikker til seg sausen og passer perfekt til rettens karakter. En raus porsjon i varme tallerkener med gryten i midten, så kan hver gjest forsyne seg selv. Ta gjerne gryta rett til bordet – det er hyggelig og holder seg varmt lenge. Enkelt, velduftende og festlig.
